לרגל טו בשבט כמה דברים שלא ידעתם על אגסים

מתכוני אגסים אמריקאים לחגיגת ט"ו בשבט 2019

באדיבות יובל בר-נר והשף חגי לרנר

לרגל טו בשבט  כמה דברים שלא ידעתם על אגסים  

לא תאמינו, אך ישראל נחשבת למעצמה בכל הנוגע לצריכת אגסים, כשמדי שנה כ-35 אלף טון אגסים נחטפים מהמדפים - מתוכם כ-25 אלף טון מגודלים בארץ והשאר מיובאים מאירופה ובעיקר מצפון מערב ארה"ב.

ממדינות כמו וושינגטון ואורגון לרגלי הרי הרוקיס המושלגים מתמחות בגידולי אגסים כמו אנג'ו ירוק ואדום ובוסק חום הפופולאריים בארץ. אלה אגסים עסיסיים מאד עם טעם קרמלי מתוק-חמצמץ מרווה ומשביע.

מועצת האגסים האמריקאית בישראל, מייצגת כ-1600 מגדלי אגסים בצפון מערב ארה"ב במדינות וושינגטון ואורגון. בארץ משווקים שלושה זנים פופולאריים במיוחד של אגסים אמריקאים: בוסק, אגס בצבע חום, השומר על צורתו גם במהלך בישול בטמפרטורות גבוהות ולכן מתאים לצלייה או אפייה, ואגסי האנג'ו הירוק והאדום, אגסים עזי טעם, עסיסיות ומתיקות.

הפקת מתכוני אגסים אמריקאים לחגיגת ט"ו בשבט 2019

באדיבות יובל בר-נר והשף חגי לרנר

 אגס-סינייה עם טופו וצנוברים (4 מנות)

החומרים

4 אגסי אנג'ו  בשלים

1 בצל קטן קצוץ

שתי כפות שמן זית

חופן צנוברים קלויים

200 גרם טופו

מעט בהרט

מעט קינמון

מלח ופלפל

חצי כוס טחינה גולמית

מיץ מחצי לימון

רבע כוס מים קרים

ההכנה

אגסים אמריקאים, ירוקים, אדומים וחלודים נהדרים, עסיסיים ומתוקים כשהם בשלים והצוואר שלהם מתחיל להתרכך. חכו בסבלנות. כשהאגסים הבשילו, שימו אותם במקרר והם יישמרו לעוד שבוע לפחות.

מכינים טחינה סמיכה מהטחינה הגולמית, מים קרים מעט מלח ולימון ושומרים להמשך.

מטגנים את הבצל הקצוץ בשמן הזית עד הזהבה. במקביל מגרדים את הטופו על פומפייה. כשהבצל הזהיב מוסיפים את הטופו, הצנוברים, בהרט, קינמון ומלח ופלפל. מסירים מן האש.

חוצים את האגסים לאורכם ומוציאים את הליבה וחלק מהבשר כדי ליצור חור למילוי. ממלאים את תערובת הטופו ומניחים בתבנית אפייה. מכסים את התערובת בכל אגס בטחינה ומעבירים לתנור שחומם מראש ל-200 מעלות. אופים למשך 15 דקות לערך . מגישים חם.

טליאטה אלה רוקולה (2 מנות)

החומרים

2 אגסי אנג'ו בשלים

200 גרם פילה בקר /סינטה פרוסים דק

1 חבילה עלי ארוגולה, שטופים

50 גרם גבינת פרמזן

מיץ מחצי לימון

שמן זית

מלח ופלפל

מעט מלח ים גס

ההכנה

מתבלים את פרוסות הבשר במלח ופלפל משני הצדדים ומזלפים עליהם מעט שמן זית. מניחים לכמה דקות. בזמן זה פורסים את האגסים לפלחים דקים, ללא הליבה והגרעינים.

מחממים מחבת, בעדיפות למחבת גריל עם פסים לחום גבוה מאד. מניחים על צלחות הגשה שטוחות את עלי הארוגולה ומעליהם את פלחי האגס. צורבים את נתחי הבשר לזמן קצר מאד על המחבת- 10 שניות מכל צד. מסירים מן האש ומניחים על הצלחות עם הארוגולה והאגסים.

סוחטים מעל מיץ לימון, מזלפים מעט שמן זית ,מגרדים גבינת פרמזן ובוזקים מעט מלח גס. מגישים מיד.

אגסים אמריקאים, ירוקים, אדומים וחלודים נהדרים, עסיסיים ומתוקים כשהם בשלים והצוואר שלהם מתחיל להתרכך. חכו בסבלנות. כשהאגסים הבשילו, שימו אותם במקרר והם יישמרו לעוד שבוע לפחות.

ברוסקטה עם סלט טונה ואגסי בוסק חלודים

 (4 מנות)

החומרים

4 אגסי בוסק אמריקאיים

8 פרוסות בגט/ 4 פרוסות לחם כפרי

מעט שמן זית

2 קופסאות טונה בשמן

2 גבעולי סלרי אמריקאי, קצוצים

1 בצל לבן קצוץ

2 כפות מיונז לייט

3 כפות מיץ לימון

מלח ופלפל

ההכנה

אגסים אמריקאים, ירוקים, אדומים וחלודים נהדרים, עסיסיים ומתוקים כשהם בשלים והצוואר שלהם מתחיל להתרכך. חכו בסבלנות. כשהאגסים הבשילו, שימו אותם במקרר והם יישמרו לעוד שבוע לפחות.

מורחים את פרוסות הבגט במעט שמן זית וקולים על מחבת חמה או בתנור חם במשך כמה דקות.

מסננים את הטונה המשומרת מהשמן. מערבבים עם הבצל הקצוץ, הסלרי, המיונז ומיץ הלימון. מתבלים במלח ופלפל. חותכים את האגסים לגפרורים ומוסיפים לסלט.

מניחים מהסלט על פרוסות הבגט הפריכות ומגישים. כדאי לקשט בעלי סלרי.

סלט אגסי אנג'ו וארוגולה (2 מנות)

החומרים

2 אגסי אנג'ו

צרור ארוגולה שטוף

1/2 בצל סגול, פרוס דק

חופן שקדים קלויים

מיץ מחצי לימון

3-4 כפות שמן זית

מלח ופלפל

100 גרם גבינת קשקבל/פרמזן

ההכנה

חותכים את האגסים לאורכם לשמיניות לפלחים, ללא הליבה. קוצצים את השקדים הקלויים בסכין בצורה גסה. מערבבים בקערה רחבה את האגסים, הארוגולה, הבצל והשקדים ומתבלים בשמן זית, מיץ לימון, מלח ופלפל.

מעבירים לצלחות הגשה ומגרדים מעל גבינה .

אגסים אמריקאים, ירוקים, אדומים וחלודים נהדרים, עסיסיים ומתוקים כשהם בשלים והצוואר שלהם מתחיל להתרכך. חכו בסבלנות. כשהאגסים הבשילו, שימו אותם במקרר והם יישמרו לעוד שבוע לפחות.

טאבולה עם אגסי בוסק, אגוזים ועשבים (4 מנות)

החומרים

3 אגסי בוסק

1/2 חבילה פטרוזיליה שטופה

1/4 חבילה נענע- עלים בלבד, שטופים

1/2 חבילה שמיר

1 לימון גדול

תפוז אחד גדול

50 גרם בורגול דק

50 גרם אגוזי לוז

50 גרם שקדים

3 כפות זמן זית

מלח ופלפל

ההכנה

משרים את הבורגול בהרבה מים קרים 20 דקות לערך.

מגרדים קליפה מחצי מהתפוז וחצי מהלימון ומניחים בקערה רחבה לערבוב.

קולפים את התפוז בסכין מקליפתו החיצונית ופרסים לפרוסות דקות, חותכים אותן לרבעים ומניחים בקערה עם הקליפה המגורדת.

חותכים את האגסים ל"גפרורים" במנדולינה או בסכין חדה. מוסיפים גם כן לקערה. קוצצים את עשבי התיבול, לא מאד דק ומוסיפים לקערה. את האגוזים והשקדים קוצצים גם כן גס ומוסיפים לקערה.

אגסים אמריקאים, ירוקים, אדומים וחלודים נהדרים, עסיסיים ומתוקים כשהם בשלים והצוואר שלהם מתחיל להתרכך. חכו בסבלנות. כשהאגסים הבשילו, שימו אותם במקרר והם יישמרו לעוד שבוע לפחות.

את הבורגול מסננים היטב ומוסיפים גם כן. מתבלים במיץ מהלימון, בשמן זית ובמלח ופלפל. טועמים ומתקנים תיבול במידת הצורך. מגישים.

סביצ'ה דג ים עם אגסי אנג'ו ואבוקדו (2 מנות)

החומרים

1 אגס אנג'ו ירוק

120 גרם דג ים לבן (מוסר, לוקוס, אנטיאס)

בצל סגול קטן

1 פלפל אדום מתוק

1 פלפל ירוק חריף

1 גבעול סלרי אמריקאי

1 לימון גדול

1/2 אבוקדו

מלח

כמה יח' נאצ'וס להגשה

ההכנה

חותכים את הדג, הפלפל האדום והאגס לקוביות קטנות יחסית ומניחים קערה קטנה. מגרדים חצי מקליפת הלימון וסוחטים את המיץ שלו ומוסיפים את שניהם לקערה. מוסיפים גם בצל סגול פרוס דק,גבעול סלרי פרוס ופלפל חריף קצוץ (לפי הטעם). מתבלים במלח בנדיבות ומעבירים למקרר מכוסה לחצי שעה לערך.

אגסים אמריקאים, ירוקים, אדומים וחלודים נהדרים, עסיסיים ומתוקים כשהם בשלים והצוואר שלהם מתחיל להתרכך. חכו בסבלנות. כשהאגסים הבשילו, שימו אותם במקרר והם יישמרו לעוד שבוע לפחות.

לפני ההגשה חותכים חצי אבוקדו לקוביות . מגישים את הסביצ'ה עם חלק מהנוזלים בקערה ומעליו קוביות אבוקדו וכמה נאצ'וס.

מרק כרובית ואגסי אנג'ו אדומים (4 מנות)

החומרים

3 אגסי אנג'ו אדומים בשלים

2 בצלים קצוצים גס

3 שיני שום קלופות

1 כרובית גדולה שטופה

2 קישואים בינוניים

3 כפות שמן זית

50 גרם חמאה

1 כוס חלב

מלח ופלפל לפי הטעם

ההכנה

בסיר בינוני מטגנים בעדינות את הבצל ושיני השום בשמן זית והחמאה עד ריכוך. מוסיפים את הכרובית מפורקת לפרחים ואת הקישואים חתוכים גס. מוסיפים את החלב ומים כמעט עד כיסוי ומביאים לרתיחה. מבשלים על להבה קטנה עד שהירקות רכים לגמרי. מרקסים בעזרת בלנדר מוט ומתבלים במלח ופלפל לפי הטעם.

לפני ההגשה חותכים את האגסים לקוביות קטנות, מוזגים מן המרק לצלחות הגשה ומניחים בתוכן מהאגסים החתוכים וזילוף שמן זית – מגישים מיד.

אגסים אמריקאים, ירוקים, אדומים וחלודים נהדרים, עסיסיים ומתוקים כשהם בשלים והצוואר שלהם מתחיל להתרכך. חכו בסבלנות. כשהאגסים הבשילו, שימו אותם במקרר והם יישמרו לעוד שבוע לפחות.

סלט תאילנדי עם אגסים אמריקאים ועוף (2 מנות)

החומרים

1 חזה עוף (120 גרם לערך)

1 אגס אנג'ו/בוסק

1/2 פומלה מפורקת ל"בקבוקים"

1 מקל למון גראס טרי

חופן עלי נענע קרועים

חופן בוטנים קלויים וכתושים

2 בצלי שאלוט

1 שן שום כתושה

לרוטב

3 כפות רוטב דגים תאילנדי

1 כף סוכר

מיץ מליים או מחצי לימון

1/2 צ'ילי טרי (לפי הטעם)

ההכנה

מבשלים את חזה העוף בסיר עם מים רותחים במשך 2 דקות. מכבים את האש ונותנים לעוף להמשיך להתבשל מחום המים. לאחר עשר דקות מוציאים, מוודאים שאכן מבושל. מצננים וקורעים את הבשר העוף לאורכו ל"חוטים".

חותכים את האגסים לקוביות בגודל בינוני. פורסים את השאלוט לפרוסות דקיקות ואת השליש התחתון של מקל הלמון גראס גם כן. מניחים בקערה בינונית את כל מרכיבי הסלט ואת חומרי הרוטב ומערבבים קלות. טועמים ומתקנים את התיבול בהתאם לטעם.

אגסים אמריקאים, ירוקים, אדומים וחלודים נהדרים, עסיסיים ומתוקים כשהם בשלים והצוואר שלהם מתחיל להתרכך. חכו בסבלנות. כשהאגסים הבשילו, שימו אותם במקרר והם יישמרו לעוד שבוע לפחות.

סלט קיסר עם אגסי אנג'ו אדומים ושקדים 2 מנות

החומרים

1 ראש חסה ערבית שטוף ומופרד לעלים

30 גרם שבבי גבינה כחולה

2 אגסי אנג'ו אדומים

חופן שקדים קלוים קצוצים גס

לרוטב

80 גרם מיונז איכותי

1 כף רוטב דגים תאילנדי

3 כפות פרמזן מגורד

כף חומץ טבעי

1 שן שום כתושה

מעט מלח ופלפל לפי הטעם

ההכנה

מערבבים את כל חומרי הרוטב היטב ומתבלים. הרוטב צריך להיות מעט מלוח בפני עצמו.

פורסים את האגסים לפלחים לאורכם ללא הגרעינים. בקערה גדולה מערבבים את החסה עם האגסים והרוטב. מחלקים לשתי קערות הגשה ומפזרים מעל גבינה כחולה ושקדים קלויים.

אגסים אמריקאים, ירוקים, אדומים וחלודים נהדרים, עסיסיים ומתוקים כשהם בשלים והצוואר שלהם מתחיל להתרכך. חכו בסבלנות. כשהאגסים הבשילו, שימו אותם במקרר והם יישמרו לעוד שבוע לפחות.

פוקאצ'ה עם אגסי אנג'ו ירוקים וקשקבל  2- פוקאצ'ות גדולות

החומרים

לבצק

250 גרם קמח לבן

250 גרם קמח מלא

10 גרם שמרים יבשים

320 גרם מים

1 כפית מלח

3 כפות שמן זית

לטופינג

4 אגסי אנג'ו ירוקים מוצקים

200 גרם קשקבל

מלח גס

שמן זית

ההכנה

מכינים בצק- מערבבים את כל חומרי הבצק במיקסר עם וו לישה במשך 10 דקות לערך. מתחילים במהירות איטית ולאחר שתיים שלוש דקות מגבירים מעט. מכסים את הקערה בניילון נצמד ומתפיחים עד הכפלת נפח. מחלקים את הבצק לשתי תבניות שטוחות מרופדות בנייר אפיה. מפזרים מעל  פלחי אגסים, מלח גס, גבינה מגורדת ושמן זית.מניחים למשך רבע שעה, בזמן זה מחממים תנור ל-220 מעלות. אופים את הפוקאצ'ה עד השחמה 20 דקות לערך. מגישים חם.

אגסים אמריקאים, ירוקים, אדומים וחלודים נהדרים, עסיסיים ומתוקים כשהם בשלים והצוואר שלהם מתחיל להתרכך. חכו בסבלנות. כשהאגסים הבשילו, שימו אותם במקרר והם יישמרו לעוד שבוע לפחות.

קרפצ'יו אגסי בוסק עם טרטר סלמון (2 מנות)

החומרים

2 אגסי בוסק חומים אמריקאים בשלים

200 גרם פילה סלמון טרי

מיץ וקליפה מחצי לימון

שתי כפות פיסטוק קלוי וקצוץ

עלים מגבעול טרגון

מעט פלפל חריף קצוץ טרי או יבש

 מעט שמן זית

מלח ופלפל לפי הטעם

ההכנה

פורסים את האגסים לפרוסות דקות (ללא הליבה) בעזרת מנדולינה ומסדרים בשכבה אחת על צלחות ההגשה. מתבלים במעט מלח, פלפל שחור גרוס ושמן זית.

אגסים אמריקאים, ירוקים, אדומים וחלודים נהדרים, עסיסיים ומתוקים כשהם בשלים והצוואר שלהם מתחיל להתרכך. חכו בסבלנות. כשהאגסים הבשילו, שימו אותם במקרר והם יישמרו לעוד שבוע לפחות.

קוצצים את הסלמון בסכין לקוביות קטנות ומתבלים במלח ופלפל, עלי טרגון קצוצים, פיסטוק קצוץ. מעט פלפל חריף, מיץ וקליפת לימון ומעט שמן זית. מגישים את הטרטר על הקרפצ'יו.

נתחי פילה בקר מוקפצים עם אגסי אנג'ו על פירה (2 מנות)

החומרים

2 אגסי אנג'ו חתוכים לקוביות

300 גרם פילה בקר חתוך לקוביות

1 בצל גדול חתוך לקוביות

מעט שמן זית

מלח ופלפל שחור

רבע כוס ברנדי

מעט קמח

לפירה

500 גרם תפו"א קלופים

1 כוס חלב

20 גרם חמאה

מעט מלח

ההכנה

מכינים פירה- מבשלים את תפוחי האדמה במים מומלחים מעט עד ריכוך. מסננים ומועכים היטב, מוסיפים חמאה וחלב ומחממים בסיר, מתבלים במלח לפי הטעם. מחממים שוב לפני ההגשה.

מחממים מחבת רחבה לחום גבוה.בינתיים מתבלים את קוביות הפילה במלח ופלפל ומקמחים קלות. מטגנים את קוביות הבצל בשמן עד הזהבה קלה. מוסיפים את הבשר ומטגנים על אש גבוהה תוך ערבוב מדי פעם. מוסיפים את הברנדי- יש להיזהר מהלהבה שתידלק במחבת. לבסוף מוסיפים את קוביות האגסים ומוסיפים לטגן עוד דקה בערך.

אגסים אמריקאים, ירוקים, אדומים וחלודים נהדרים, עסיסיים ומתוקים כשהם בשלים והצוואר שלהם מתחיל להתרכך. חכו בסבלנות. כשהאגסים הבשילו, שימו אותם במקרר והם יישמרו לעוד שבוע לפחות.

מחלקים פירה חם לשתי צלחות ומגישים את הבשר המוקפץ וברוטב שנוצר במחבת מעל.

תכירו את איש האגסים

יובל בר-נר , איש האגסים, המייצג מזה שנים רבות את מועצת האגסים האמריקאית בישראל, מוכר לכולנו מתוכנית הבישול בערוץ האוכל שעוסקת באגסים. בנוסף הוציא יובל בר-נר לאור ספר מתכוני אגסים מקוריים.

חיבתו והבנתו הרחבה בתחום האגסים משמשת את יובל בר-נר בתפקידו כנציג הרשמי של מועצת האגסים האמריקאית בישראל. מועצת האגסים הנו גוף המרכז כ-1600 מגדלי אגסים בצפון מערב ארה"ב במדינות וושינגטון ואורגון . בארץ משווקים שלושה זנים פופולאריים במיוחד של אגסים אמריקאים: בוסק, אגס בצבע חלודה, השומר על צורתו גם במהלך בישול בטמפ' גבוהות ולכן מתאים לצלייה או אפייה. ואגסי האנג'ו הירוק והאדום, אגסים עזי טעם, עסיסיות ומתיקות.

באדיבות יובל בר-נר סלט קיסר עם אגסי    בוסק אמריקאים